ciljevi i dosezi

dr.sc. Nada Vahčić, red.prof.

Iza nas je 6. međunarodno ocjenjivanje meda Zzagimed 2008. U razdoblju od 15. rujna do 6. listopada 2008. godine prispjelo je 102 uzorka meda za natjecanje od čega je bilo 84 hrvatska meda.

U razdoblju do kraja studenog na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu analizirani su svi prispjeli uzorci na udjel vode, reducirajućih šećera i saharoze. Određena je i ukupna kiselost te električna provodnost. Svi parametri određeni su prema metodama Pravilnika o kakvoći meda i drugih pčelinjih proizvoda u svrhu utvrđivanja kvalitete meda prije same senzorske analize.

Senzorska procjena od strane međunarodnog petočlanog tima, senzorskih analitičara s višegodišnjim iskustvom u senzorskoj procjeni meda, obavljena je također na PBF-u koji posjeduje prostor za senzorske analize hrane u skladu sa zahtjevima istoimenog ISO standarda (ISO 8589:2007). Na temelju senzorske procjene a uzimajući u obzir činjenicu da su prethodne kemijske analize pokazale da med udovoljava svim zahtjevima kvalitete te uključivši ocjenu za urednosti uzoraka i udjel vode načinjena je rang lista najboljih medova. Tijek cijelog natjecanja proveden je jasno i transparentno a postignuti rezultati svakog sudionika po kategorijama i vrstama provedenih analiza bio je dostupan svim zainteresiranim stranama putem interneta.

Međutim možda je mnogo važnije spomenuti neke činjenice što se iz dostupnih podataka o natjecanju ne vide a neobično su važne za hrvatski med te njegov sadašnji i budući status u regiji i šire. One su naravno rezultat dosadašnjeg šestogodišnjeg znanstveno-istraživačkog rada na uzorcima zadržanim na Fakultetu nakon natjecanja, a buduća natjecanja i daljnje analize dovest će nas zapravo do krajnjih ciljeva tog međunarodnog natjecanja.

O čemu se zapravo radi?

U proteklih šest godina pristigla je 31 vrsta meda odnosno oko 700 uzoraka. Kemijske analize dosadašnjih uzoraka nisu ostale samo na razini zahtjeva našeg Pravilnika već se išlo mnogo šire, čak više i od zahtjeva IHC-a. U svakom uzorku određeno je 11 fizikalno-kemijskih parametara te je dosad napravljeno otprilike 7000 analiza. Rezultati su pokazali sljedeće:

- dosad se nije pokazalo da bi bilo koji od istraživanih parametra mogao poslužiti za procjenu botaničkog ili geografskog podrijetla meda

- uzimajući u obzir rezultate svih analiza metodama multivarijantne analize (PCA i CA) postiglo se međusobno razdvajanje uzoraka najzastupljenijih vrsta meda ( bagrem, kesten, livada, cvjetni) prema botaničkom podrijetlu a djelomično i prema geografskom ali zaključke treba uzeti sa zadrškom zbog relativno malo uzoraka unutar svake vrste meda ako se gleda i geografsko podrijetlo.

Postavlja se pitanje koji bi to onda bio sastojak ili sastojci prema kojemu bi se razlikovali medovi po vrsti i geografskom podrijetlu. Odgovor se zasad još ne zna niti u svjetskoj znanosti ali prema pregledu literature u obzir dolaze brojni sastojci meda prisutni u izuzetno malim količinama poput hlapljivih i nehlapljivih tvari, arome, boje, okusa i mirisa, cijelog niza organskih kiselina, viših šećera ili mineralnih tvari, pojedinih aminokiselina, antioksidansi poput flavonoida i fenolnih kiselina koji imaju i nutritivan značaj.

Stoga bi krajnji cilj ili bolje rečeno doseg istraživanja koje bi trebalo potrajati barem 10 godina bio dvojak:

- pronaći jedan ili više takvih sastojaka koji bi mogao kvalitativno i kvantitativno poslužiti u procjeni botaničkog podrijetla ili geografskog podrijetla unutar svake vrste meda a da je njegovo određivanje brže, jednostavnije i pouzdanije od dosta osporavane peludne analize,

- utvrditi da li bi ti sastojci mogli poslužiti osim za karakterizaciju određenih vrsta medova i za dobivanje oznake izvornosti ili zemljopisnog podrijetla i time zaštititi hrvatski med odnosno osigurati mu poziciju među svjetskim medovima.

Za sve je to potrebno puno vremena, novaca i naravno svake godine dosta uzoraka istih vrsta meda naših pčelara s istih pašnih okoliša, odnosno još mnogo godina ovog međunarodnog natjecanja koje u pozadini ima sasvim drugačiji karakter od brojnih samo naoko sličnih manifestacija.